Il baccalà rappresenta un alimento base della cucina veneta. Lo stoccafisso in veneto viene chiamato bacalà, anche se il vero baccalà, pur trattandosi sempre di merluzzo, subisce un processo di conservazione diverso e subito dopo essere stato pescato, viene cosparso di sale e, in alcuni casi, lasciato essiccare all’aria. Sia il baccalà che lo stoccafisso sono molto amati nella cucina italiana ma anche a livello europeo ed entrambi possono essere conservati per un lungo tempo per poter essere meglio assaporati. A differenza dei tempi passati in cui era considerato pranzo dei poveri, specialmente negli ultimi anni, il baccalà sta ritornando sempre di più nelle nostre cucine.
Si tratta di un prodotto estremamente versatile che una volta reidratato, può essere adoperato in cucina per sperimentare un’ampia gamma di ricette. E’ possibile cucinare il baccalà in tanti modi realizzando antipasti, primi o secondi piatti facili, veloci da preparare ma anche gustosi e genuini. Il baccalà è un pesce molto saporito che presenta già di per se un sapore davvero molto intenso, ma se non viene conservato nel migliore dei modi rischia di andare a male già in breve tempo e non poter essere più consumato. Rispetto allo stoccafisso, contiene una percentuale di umidità superiore (circa il 30-35%), e come tutti i pesci essiccati, vanno ammollati in acqua pressappoco 1-3 giorni prima del consumo, va conservato a temperatura frigorifera.
Se si desidera che il baccalà duri più a lungo nel tempo sarà necessario congelarlo. La procedura consigliata per il baccalà surgelato consiste nel porzionarlo salato per poi metterlo sottovuoto, chiudendolo all’interno di contenitori ermetici di plastica. Messo quindi nel freezer, è di sicuro il modo in cui possiamo conservare più a lungo questo pesce che si manterrà per oltre un mese se chiuso in contenitori con chiusura ermetica. Bisogna però ricordare che la congelazione potrebbe leggermente alterare il gusto del baccalà, che non sarà come quello fresco ma rimarrà comunque morbido e gustoso evitando in questo modo di sprecare dell’ottimo pesce.