Foligno si trova al centro della valle umbra, nella fascia di pianura fra Perugia e Spoleto, con le colline che la chiudono a est e a ovest. Questa posizione spiega buona parte della cucina locale, che attinge a un raggio di pochi chilometri e alterna prodotti di fondovalle e di montagna.
I prodotti del territorio
- Cipolla di Cannara, coltivata a nord di Foligno e usata in zuppe e conserve;
- Sedano nero di Trevi, varietà locale a costa scura, tradizionalmente preparata ripiena e in umido;
- Farro di Monteleone di Spoleto, base di minestre e zuppe invernali;
- Lenticchia di Castelluccio di Norcia, coltivata sull’altopiano appenninico;
- Olio extravergine di oliva della fascia olivata fra Assisi e Spoleto, che attraversa il territorio comunale;
- Tartufo nero della Valnerina, impiegato su paste e uova.
I piatti ricorrenti
La pasta più diffusa è lo strangozzo, formato lungo tirato a mano con acqua e farina, senza uovo, servito con sughi essenziali a base di pomodoro, aglio e olio oppure con il tartufo. Fra i piatti da forno compare la torta al testo, focaccia cotta su un disco di pietra o di ghisa e farcita con verdure di campo o salumi. Nella cucina di carne restano in uso l’agnello, il maiale in tutte le sue lavorazioni e il palombaccio, preparato con una salsa a base di interiora, aceto e aromi. Fra i dolci, la rocciata folignate è un rotolo di pasta sottile ripieno di mele, frutta secca e uvetta.
Cucina e bottega
Chi cerca un ristorante Foligno nel centro storico incontra anche locali che affiancano alla sala una bottega alimentare, dove i prodotti impiegati in cucina sono disponibili a scaffale. È una formula che ricalca l’organizzazione storica del commercio alimentare cittadino, quando la vendita al banco e la somministrazione convivevano nello stesso spazio, e che permette di ritrovare a casa gli ingredienti incontrati a tavola.
I vini
L’area di produzione vitivinicola più vicina è quella di Montefalco, a una decina di chilometri, con il Sagrantino nelle versioni secca e passita e il Montefalco Rosso. Sul versante dei bianchi il riferimento è il Trebbiano Spoletino, vitigno autoctono recuperato negli ultimi decenni nella fascia fra Spoleto e Montefalco.